在說(shuō)一樣食物好不好之前，雖然各人口味不同，但也有大概的標(biāo)準(zhǔn)。在肉制品廠(chǎng)家看來(lái)一款上好的臘腸，要外表干爽不油膩，但不能干枯，油潤(rùn)亮澤感從內(nèi)透出，如上好的紅木包漿效果一般。如果油浮于表面，油頭滑腦的，就大打折扣了。選材也重要，臘腸的瘦肉要選豬后腿上的，才有嚼頭又爽香，肥肉要選豬背上的，才能脂香脆而不膩。但即便符合這兩個(gè)原則，吃起來(lái)的口感仍是大有差異。

  鮮肉腸，色澤深寶石紅，外觀清爽，嚼起來(lái)質(zhì)感偏硬偏干，味道的咸鮮甜度適中。小巧的鮮肉腸，色澤鮮亮，油潤(rùn)度很好，口感脆韌爽彈，肉味足。油香但不膩。顏色偏淡的臘腸在肉制品廠(chǎng)家看來(lái)，呈淺朱紅偏褐，口感略帶木質(zhì)感，估計(jì)是家庭小作坊所做，在生曬時(shí)日照強(qiáng)度與溫度不夠?qū)е碌呢i肉氧化。在購(gòu)買(mǎi)臘腸的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)臘腸油脂滲出多，腸衣過(guò)厚，酒味較沖，嚼起來(lái)口感木木的實(shí)實(shí)的，那肉制品廠(chǎng)家認(rèn)為是生產(chǎn)時(shí)取肉不太講究，且用了不太講究的機(jī)器切肉法。

  綜上所述，肉制品廠(chǎng)家認(rèn)為合格的臘腸應(yīng)具備外觀漂亮，味道標(biāo)準(zhǔn)，表面干爽不油膩，反之如果臘腸總體表顏色暗，要么口味偏咸偏重，肉質(zhì)容易顯得干硬。在選擇購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候就壓注意了。